Il y a des parcours qui surprennent, tant ils semblent opposer deux mondes que tout éloigne. Pourtant, certains trouvent dans ce contraste une force nouvelle. C’est exactement ce qui est arrivé à un chef tarbais, dont la cuisine a changé de visage depuis qu’il a découvert une discipline inattendue. Le résultat est aussi tangible dans ses assiettes que dans sa manière de vivre la pression quotidienne.
Pourquoi cette histoire intéresse autant les professionnels de la restauration
La restauration est un milieu où le stress peut monter très vite. Les coups de feu, la précision demandée à chaque geste, les attentes des clients ou encore la gestion d’une équipe créent une tension constante. Beaucoup de chefs cherchent des moyens de garder le cap et d’éviter l’épuisement. Dans ce contexte, l’expérience de Mathieu Dewaele, chef du restaurant l’Amuse-Bouche à Tarbes, montre une voie inhabituelle.
À 43 ans, ce restaurateur jongle entre son service du midi, celui du soir et un quotidien physique exigeant. Comme beaucoup de cuisiniers, il doit rester concentré malgré la fatigue, garder son calme face aux imprévus et maintenir un niveau d’exigence élevé. C’est dans cette recherche d’équilibre que son parcours devient révélateur.
Le chef a découvert les sports de combat par hasard, il y a deux ans, en accompagnant son fils à un cours de MMA dans une salle tarbaise. Cette rencontre fortuite l’a mené au ju-jitsu brésilien, discipline qu’il pratique chez Bigorre Top Team. Entre prises, renversements, clés articulaires et stratégies millimétrées, il s’est découvert une passion inattendue.
Ce contexte est essentiel pour comprendre comment une activité apparemment éloignée de la cuisine peut transformer la manière de travailler d’un chef. Et ce qu’il a appris sur le tatami ne s’arrête pas à la porte de son restaurant.
Mais un détail particulier explique encore mieux ce changement intérieur…
Le lien révélateur entre arts martiaux et cuisine professionnelle
Le chef tarbais l’explique simplement : les arts martiaux l’ont aidé à mieux gérer la pression. Mais cette réponse, en apparence simple, est en réalité soutenue par une logique précise. Le ju-jitsu brésilien repose sur la concentration, l’analyse, la stratégie et la gestion du stress dans l’effort. Ce sont exactement les mêmes compétences sollicitées en cuisine.
Lorsque Mathieu Dewaele décrit ses entraînements, il parle de gestes minutieux, de prises maîtrisées, de renversements contrôlés et de déplacements circulaires appelés « rôler », qui consistent à tourner autour de l’adversaire pour prendre l’avantage. Cette rigueur technique, il la transpose directement dans son travail culinaire.
Son entraîneur lui a glissé une phrase qui est devenue un mantra : « Tes prises doivent être aussi minutieuses que tes couteaux doivent être taillés précisément en cuisine. » Ce parallèle résume toute l’influence de la discipline sur son quotidien.
Sportivement, le chef multiplie les pratiques : ju-jitsu brésilien, kick-boxing, MMA. Toujours ceinture blanche, il aspire à participer bientôt à des compétitions et à décrocher la ceinture bleue. Professionnellement, ces pratiques lui ont permis de gagner en concentration, en maîtrise de soi et en précision dans ses gestes.
Sa femme, qui sert en salle, observe elle aussi une évolution nette. Selon elle, il a toujours travaillé en cuisine avec la détermination d’un combattant. Désormais, cette détermination est canalisée, structurée et efficace. Ce nouvel état d’esprit lui permet d’aborder les gros services avec plus de sérénité.
Reste à comprendre comment cette transformation s’applique concrètement dans son travail au quotidien…
Comment il applique les arts martiaux dans sa cuisine
Le premier changement visible dans la cuisine de l’Amuse-Bouche concerne la gestion du stress. En situation de rush, le chef garde désormais un calme acquis au fil des entraînements. Lorsqu’il lit un avis négatif, il ne réagit plus à chaud. Il prend du recul. Il lève simplement les yeux au ciel, alors qu’avant ces retours l’affectaient profondément.
Ces ajustements se reflètent aussi dans sa manière de cuisiner. Les arts martiaux lui ont appris la patience, l’humilité et la précision. Cette rigueur l’a amené à modifier certains aspects de sa cuisine, notamment son rapport au sucre.
Pour améliorer ses performances physiques, il suit un régime alimentaire strict basé sur la réduction du sucre. Ce choix personnel a naturellement influencé sa manière d’assaisonner les plats du restaurant. Il goûte différemment, plus attentivement. Sa perception du goût a évolué. Il accorde désormais davantage d’attention aux quantités qu’il utilise, et pèse même celles de ses repas personnels.
À côté de cela, il consomme plus d’amandes, de noisettes et de protéines, une alimentation courante chez les pratiquants d’arts martiaux qui cherchent à renforcer leur endurance musculaire.
Cette recherche d’équilibre entre énergie, précision et régularité transforme l’ambiance de sa cuisine. À tel point que le chef affirme que sans les arts martiaux, il aurait du mal à tenir aujourd’hui. Ce sont devenus son exutoire, son espace de respiration et sa soupape mentale.
Mais son parcours soulève aussi des pistes utiles pour d’autres professionnels qui chercheraient à s’inspirer de cette démarche…
Ce que d’autres chefs peuvent retenir de son expérience
L’histoire de ce chef tarbais ouvre des perspectives intéressantes pour la profession. Beaucoup d’artisans de la restauration cherchent des moyens de mieux vivre un métier éprouvant physiquement et mentalement. Les arts martiaux ne sont qu’un exemple, mais ils illustrent bien l’importance de trouver une pratique qui :
- canalise l’énergie accumulée pendant les services
- développe la concentration
- renforce la maîtrise de soi
- apporte une stratégie mentale utile pour résoudre les imprévus
- installe des routines disciplinées
La précision du ju-jitsu brésilien peut particulièrement parler aux cuisiniers. Les gestes doivent être millimétrés, les appuis maîtrisés, les réactions rapides mais contrôlées. Ce sont des qualités analogues à celles requises pour dresser une assiette, découper un aliment ou organiser une brigade.
D’autres disciplines sportives peuvent offrir des bénéfices similaires. La boxe anglaise développe le souffle et la réactivité. Le karaté améliore la posture et la rigueur. Le MMA stimule la polyvalence. Le yoga, souvent pratiqué en complément des sports de combat, renforce la souplesse et la gestion du mental. Autant de pistes qui peuvent enrichir une pratique professionnelle sous pression.
Reste à éviter quelques pièges classiques lorsque l’on combine métier exigeant et activité sportive intensive…
Les erreurs fréquentes lorsque l’on cherche à se libérer du stress
Le premier piège consiste à vouloir tout faire d’un coup. Intégrer une pratique physique intense demande de la progressivité. Le chef tarbais explique d’ailleurs avoir commencé par des prises lentes et douces avant de « taper dans le dur ». Cette montée en puissance évite les blessures et l’épuisement.
Une autre erreur fréquente est de négliger son alimentation. Le sport de combat exige de l’énergie contrôlée. Réduire le sucre comme l’a fait le chef permet d’éviter les pics et chutes d’énergie. Beaucoup sous-estiment cette étape pourtant essentielle.
Enfin, il est facile de se laisser envahir par la frustration lorsque les progrès ne sont pas immédiats. Les arts martiaux enseignent l’humilité, mais seulement si l’on accepte le temps long. Pour Mathieu Dewaele, rester ceinture blanche est un état temporaire mais assumé.
Ces points clés montrent que toute transformation durable demande patience et cohérence.
Chaque professionnel possède son propre chemin pour mieux gérer la pression. Pour ce chef tarbais, les arts martiaux sont devenus bien plus qu’un loisir. Ils ont apporté structure, apaisement et précision à son métier. Et parfois, le simple fait d’oser sortir de sa zone de confort suffit à redonner du souffle à une passion exigeante.
