Le riz fait partie des aliments que vous cuisinez sans trop y penser. Pourtant, un détail invisible change tout. Sa teneur en arsenic, un élément naturel mais toxique, peut augmenter le risque de cancer. Une récente étude britannique apporte un éclairage précieux. Elle montre qu’une cuisson à grande eau peut réduire jusqu’à 60 % de cette substance. Un geste simple, mais aux effets réels.
Pourquoi trouve-t-on de l’arsenic dans le riz ?
L’arsenic est présent naturellement dans les roches. En s’érodant, celles-ci libèrent cet élément dans les nappes phréatiques. L’eau d’irrigation transporte alors l’arsenic jusque dans les rizières. C’est ainsi qu’il se fixe sur les grains. Selon l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA), cet arsenic est associé à un risque accru de cancer, notamment celui de la peau.
Pour limiter ce danger, l’Union européenne fixe des seuils à ne pas dépasser. Le riz commercialisé doit contenir moins de 0,15 mg d’arsenic par kilo pour le riz blanc et 0,25 mg par kilo pour le riz brun. Ces limites ont été révisées pour la dernière fois en mars 2023. En revanche, aucune recommandation officielle n’existe sur les méthodes de cuisson.
Que recommandent les autorités internationales ?
Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) a publié des conseils clairs. Elle préconise de cuire le riz dans un volume d’eau très important. Pour 1 verre de riz sec, il faudrait utiliser 6 à 10 verres d’eau. Selon l’agence, cette méthode permet de réduire de 40 à 60 % la teneur en arsenic.
Mais ce procédé a un revers. Il diminue aussi la valeur nutritionnelle du riz blanc enrichi et du riz étuvé. La FDA indique que ce type de cuisson réduit de 50 à 70 % certains nutriments comme le folate, le fer, la niacine et la thiamine. Elle ne recommande pas non plus le simple rinçage, dont l’effet reste minime et qui élimine aussi des nutriments.
L’étude britannique qui change la donne
Des chercheurs de l’université de Sheffield ont comparé quatre techniques de cuisson pour identifier la plus efficace contre l’arsenic. Leurs résultats, publiés dans la revue Science of the Total Environment, montrent une méthode particulièrement performante : l’étuvage avec absorption.
Comment fonctionne cette méthode ?
Elle se déroule en trois étapes simples :
- Plonger le riz dans de l’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes.
- Jeter l’eau.
- Ajouter de l’eau fraîche et cuire à feu moyen jusqu’à absorption complète.
Quels résultats sur l’arsenic et les nutriments ?
Les chiffres sont marquants :
- -54 % d’arsenic pour le riz brun
- -73 % pour le riz blanc
Contrairement à la cuisson à grande eau, cette technique préserve les nutriments essentiels, notamment le zinc.
Faut-il changer vos habitudes de cuisson ?
Les autorités françaises et européennes ne donnent aucune consigne spécifique. Pourtant, ces données montrent qu’un simple ajustement de votre façon de cuire le riz peut réduire une exposition dont vous n’avez peut-être jamais entendu parler. Si vous souhaitez limiter l’arsenic tout en gardant les nutriments, l’étuvage avec absorption semble être aujourd’hui la méthode la plus équilibrée.
Adopter un geste simple peut donc améliorer la qualité de l’un des aliments les plus consommés au monde.
