La cuisine africaine intrigue, fascine et réveille les mémoires. Pourtant, elle reste bien trop invisible dans le paysage gastronomique français. Quand un chef parvient à en capturer l’âme tout en la rendant accessible, cela change tout. C’est précisément ce qu’accomplit Alexandre Bella Ola, en dévoilant des saveurs fortes, anciennes et raffinées que beaucoup découvrent pour la première fois.
Une cuisine riche encore trop peu connue
La gastronomie d’Afrique subsaharienne souffre souvent de clichés persistants. Beaucoup imaginent une cuisine lourde, monotone ou peu technique. Mais la réalité est tout autre. Derrière chaque plat se cachent des traditions précises, des produits identitaires et des techniques raffinées comme le blanchiment des légumes, le travail de la pâte d’arachide ou la préparation du foutou d’igname.
Depuis les années 1990, Alexandre Bella Ola lutte contre cette invisibilité. Chef du restaurant Rio dos Camaraos à Montreuil, il introduit sur les tables françaises des produits essentiels comme le manioc, la banane plantain ou l’arachide, éléments centraux des cuisines du Cameroun, du Congo ou de la Côte d’Ivoire. Né au Cameroun et passé par le théâtre avant la cuisine, il développe une approche fondée sur la transmission et les circulations culturelles.
Invité du festival Des Mets et des Mots, qui se tient du 29 au 31 mai 2026, il raconte comment ces ingrédients voyageurs ont façonné les identités culinaires. On comprend alors pourquoi leurs histoires méritent d’être redécouvertes. Il reste cependant une question essentielle : comment fait-il pour transmettre ces saveurs de manière aussi vivante ?
Le secret d’Alexandre Bella Ola : relier histoire, technique et émotion
Son approche repose sur un principe clair : rendre les saveurs africaines compréhensibles sans les dénaturer. Pour cela, il met en lumière les ingrédients fondateurs. Le manioc, tubercule transformé en gari, tapioca ou bâtons d’attiéké. L’arachide, base des sauces riches et veloutées comme le mafé. Ou encore la banane plantain, pilier des accompagnements frits, rôtis ou pochés.
Mais son véritable secret réside dans la pédagogie. Alexandre Bella Ola décortique les gestes, explique les textures recherchées, précise les durées, les intensités de feu, les étapes où l’on doit absolument remuer ou laisser réduire. Il montre que ces cuisines, souvent transmises oralement, sont fondées sur des logiques très précises. C’est ce travail de médiation qui permet enfin à un public large de découvrir ces plats dans toute leur finesse.
Son livre Cuisines d’Afrique noire (First, 2025) illustre cette démarche. On y trouve des recettes détaillées, mais aussi l’histoire culturelle des aliments et le récit de leurs voyages. Ce mélange de technique et de narration rend chaque plat plus lisible et plus attachant. Et pour comprendre comment il transmet concrètement ces savoirs, rien de tel qu’examiner l’une de ses recettes emblématiques : son mafé végétarien.
Comment réaliser le mafé végétarien du chef : la méthode complète
Le mafé est une sauce d’arachide mijotée, répandue au Mali, au Sénégal ou au Burkina Faso. Alexandre Bella Ola en propose ici une version végétarienne précise, pensée pour 5 à 7 personnes. Elle s’accompagne d’un foutou d’igname, préparation ivoirienne à la texture souple et élastique.
Ingrédients pour les légumes
- 500 g de chou blanc
- 300 g de carottes
- 150 g de pois chiches secs
- 2 courgettes
Ingrédients pour la sauce
- 400 g de pâte d’arachide
- 250 g d’oignons
- 300 g de tomates
- 2 piments végétariens
- ½ piment antillais épépiné
- 1 feuille de laurier
- 40 g de gingembre
- 50 g de persil
- 1 cube de bouillon culinaire épices-oignon
- 2 c. à soupe d’huile de palme
- Sel
Ingrédients pour le foutou d’igname
- 800 g d’igname blanche
- 10 cl d’huile d’olive
Étapes de préparation
1. Préparer les légumes. Coupez carottes et courgettes en cubes de 1 cm. Taillez le chou de la même manière après avoir retiré la nervure centrale. Faites bouillir 4 à 5 litres d’eau dans une casserole et blanchissez séparément pois chiches, carottes et chou. Réservez et gardez le bouillon.
2. Réaliser la base aromatique. Dans une sauteuse, chauffez l’huile de palme sans la laisser fumer. Ajoutez 100 g d’oignons émincés avec une pincée de sel. Faites fondre 3 à 5 minutes. Ajoutez 150 g de tomates en cubes, 3 gousses d’ail, 1 piment végétarien et un quart de piment antillais finement hachés. Laissez mijoter 5 à 7 minutes.
Dès que la préparation accroche, versez 10 cl de bouillon et ajoutez laurier et thym. À chaque nouvelle prise, ajoutez 15 cl de bouillon. Après la troisième, mixez le reste d’oignons, tomates, ail, piment, gingembre et persil, puis réincorporez. Émiettez le cube, portez à ébullition et laissez réduire. Ajoutez 1 litre de bouillon, portez à ébullition et laissez réduire de moitié.
3. Incorporer la pâte d’arachide. Ajoutez 1 litre de bouillon dans la sauteuse. Intégrez la pâte d’arachide en trois fois en la délayant soigneusement. Faites bouillir puis baissez le feu à chaque ébullition. Remuez régulièrement. Au bout d’environ 45 minutes, de fines traces d’huile apparaissent. Ajoutez alors les légumes et laissez cuire 10 minutes à feu doux.
4. Préparer le foutou d’igname. Épluchez l’igname et coupez-la en cubes de 3 cm. Faites-les cuire avec de l’eau à hauteur, du sel et 5 cl d’huile. Laissez cuire jusqu’à ce que l’igname soit tendre. Écrasez vigoureusement à la spatule en ajoutant un peu d’eau pour assouplir. Terminez avec l’huile restante pour obtenir une pâte lisse et élastique.
Le plat est prêt lorsque la sauce ne laisse plus en bouche le goût caractéristique de cacahuète crue. Reste à explorer comment l’enrichir ou l’adapter selon les envies.
Variations, astuces et approfondissements
Ce mafé végétarien peut se décliner facilement. Vous pouvez remplacer les courgettes par des aubergines, ou introduire des patates douces pour un parfum plus doux. Le foutou d’igname peut aussi être réalisé avec de la banane plantain, comme dans certaines variantes ivoiriennes.
Pour aller plus loin dans la compréhension des cuisines africaines, il est utile de se familiariser avec d’autres bases : le gari de manioc, le ndolé camerounais, le tiep sénégalais, la sauce feuille ou encore le poulet DG. La maîtrise du piment antillais, plus aromatique que brûlant lorsqu’il est épépiné, est aussi un atout.
Les huiles jouent également un rôle clé. L’huile de palme rouge, très utilisée en Afrique centrale et occidentale, apporte une couleur et une rondeur uniques. Elle doit être chauffée juste avant qu’elle ne fume, une précision importante pour conserver ses arômes. Cette technicité s’ajoute à l’importance du bouillon, souvent préparé maison, véritable colonne vertébrale des sauces.
Plus vous comprendrez ces éléments, plus les plats d’Afrique subsaharienne deviendront accessibles et passionnants.
Erreurs fréquentes à éviter
La première erreur est de cuire la pâte d’arachide trop vite, ce qui donne une sauce granuleuse. La seconde est de négliger le bouillon, souvent remplacé par de l’eau alors qu’il apporte une profondeur essentielle. Beaucoup oublient aussi de blanchir les légumes séparément, étape qui garantit une cuisson uniforme.
Enfin, le piment antillais doit être dosé avec précision. Même épépiné, il reste puissant. Une mauvaise gestion peut déséquilibrer l’ensemble. Garder ces points en tête permet de réussir le mafé à coup sûr.
Vous savez désormais comment Alexandre Bella Ola transmet ses saveurs et pourquoi elles marquent tant ceux qui les découvrent. Il ne reste qu’une étape : cuisiner, goûter, et laisser ces traditions voyager jusqu’à votre table.
