Elle peut être fondante, croquante, fumée, presque sucrée ou intensément grillée. Tout dépend du geste, de la variété choisie et du moment où elle rencontre la chaleur.
Pour cette jeune cheffe marseillaise remarquée dans « Top Chef », ce légume d’été n’est jamais un simple accompagnement. Elle y voit un terrain de jeu capable de changer de visage à chaque assiette.
Pourquoi la courgette mérite mieux que sa réputation de légume fade
La courgette souffre souvent d’une mauvaise image. Trop cuite, elle rend de l’eau, devient molle et perd son goût délicat. Elle finit alors noyée dans une ratatouille ou reléguée à un gratin, sans jamais tenir le premier rôle.
Pourtant, sa saison estivale offre une grande diversité. Courgette verte, jaune, ronde, trompette ou fleur de courgette ne donnent ni la même texture ni la même intensité. Leur chair douce accepte les cuissons vives, les marinades, le cru et même les préparations plus crémeuses.
Cette liberté explique l’attachement de la cheffe, copropriétaire du restaurant Rouge à Marseille. Dans le quatrième épisode sur six de la série « Surprise de cheffes », elle raconte son parcours et partage trois recettes autour de son ingrédient fétiche. Le cinquième épisode est annoncé prochainement.
Sa relation à la cuisine est née autant dans les salles de restaurant que derrière les fourneaux. Encore faut-il comprendre ce qui fait de la courgette un produit aussi expressif.
Son ingrédient de prédilection : la courgette, travaillée sous toutes ses formes
L’ingrédient est bien la courgette. La cheffe l’apprécie parce qu’elle peut être préparée « de mille manières » durant tout l’été. Cette polyvalence est son principal atout : une même courgette peut apporter du croquant, du moelleux, une note végétale fraîche ou une saveur grillée plus profonde.
Crue et finement taillée, elle garde sa fermeté et son eau. Elle convient alors aux salades, aux rubans à la mandoline et aux carpaccios végétaux. Avec un assaisonnement au citron, à l’huile d’olive, aux herbes fraîches ou au vinaigre, elle devient vive sans être agressive.
Poêlée ou rôtie, elle se transforme. Une chaleur forte concentre ses sucs et apporte des notes de noisette. La cuisson doit toutefois rester courte : la courgette contient beaucoup d’eau et une cuisson lente à feu doux la fait rapidement détremper.
Mixée, elle peut également donner une texture veloutée à une soupe froide, une sauce ou une purée. Ses fleurs, lorsqu’elles sont disponibles, ouvrent encore d’autres possibilités, notamment farcies ou simplement frites. Cette capacité à varier les textures permet de construire une assiette entière autour du même produit.
Chez cette cuisinière, cet intérêt ne relève donc pas d’une tendance. Il s’inscrit dans une façon d’observer le produit, de le choisir et de l’adapter au service. C’est précisément là que son parcours donne un éclairage utile.
Un parcours formé entre les restaurants, la Picardie et les marchés
La cheffe explique que ses parents cuisinaient peu lorsqu’elle était enfant. En revanche, ils l’emmenaient souvent au restaurant. Elle y situe l’origine de son goût pour le bien-manger, mais aussi pour l’effervescence de la salle, du service et des cuisines.
Très jeune, elle semblait déjà attirée par la préparation des repas. Sa mère a retrouvé, pour l’émission « Top Chef », une photo montrant qu’à 5 ans, elle préparait des goûters pour ses deux petites sœurs.
La personne qui lui a le plus appris est son oncle, Yann Nivet. Il tenait un restaurant gastronomique en Picardie, récompensé d’un macaron au Guide Michelin, avant de créer une école de cuisine à Caen.
Vers 15 ou 16 ans, elle effectue un stage en cuisine auprès de lui. L’apprentissage dépasse les recettes : Yann Nivet lui montre aussi l’approvisionnement, les commandes et les courses, au marché comme chez Metro. Derrière une courgette bien cuisinée, il y a donc d’abord un produit choisi avec attention.
À la maison, quelques gestes simples permettent de retrouver cette logique sans matériel professionnel.
Comment faire de la courgette la vedette de vos assiettes d’été
Le principe est simple : choisissez des courgettes fermes, à la peau lisse, puis évitez de les cuire toutes de la même manière. Voici trois approches complémentaires, inspirées de la richesse de ce légume estival.
1. Préparez des rubans de courgette crus
- 2 courgettes petites et fermes
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Le jus d’un demi-citron
- Sel, poivre et herbes fraîches selon vos goûts
- Lavez les courgettes et retirez les extrémités.
- Taillez-les dans la longueur à l’aide d’une mandoline ou d’un économe.
- Assaisonnez juste avant de servir avec l’huile d’olive, le citron, le sel et le poivre.
- Ajoutez les herbes au dernier moment pour préserver leur parfum.
Les rubans doivent rester fermes et brillants. Ne les laissez pas mariner trop longtemps : le citron les attendrit et leur fait perdre leur croquant.
2. Saisissez-les à feu vif pour concentrer leur goût
- 3 courgettes
- 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail facultative
- Sel, poivre et zestes de citron facultatifs
- Coupez les courgettes en deux dans la longueur, puis en morceaux assez larges.
- Faites chauffer une poêle ou une plancha jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
- Ajoutez l’huile, puis les courgettes sans trop remplir la poêle.
- Laissez-les colorer avant de les retourner. Salez seulement en fin de cuisson.
- Ajoutez l’ail haché très brièvement, puis les zestes de citron hors du feu.
La surface doit être dorée par endroits, tandis que le cœur reste légèrement ferme. Cette cuisson convient à une assiette avec du poisson, des œufs, des légumineuses ou un fromage frais.
3. Transformez les courgettes en crème légère
- 4 courgettes
- 1 oignon ou 1 échalote
- Huile d’olive
- Un peu d’eau ou de bouillon
- Sel, poivre et basilic
- Faites revenir l’oignon émincé dans un filet d’huile d’olive.
- Ajoutez les courgettes coupées, puis laissez-les cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Versez très peu d’eau ou de bouillon, car les courgettes en libèrent naturellement.
- Mixez finement avec le basilic, puis rectifiez l’assaisonnement.
Servie chaude ou froide, cette crème peut devenir une soupe, une sauce pour des pâtes ou une base pour des légumes rôtis. Reste à éviter les réflexes qui affadissent le produit.
Variétés, associations et détails qui font la différence
Les petites courgettes sont souvent plus fermes et plus adaptées au cru ou à la cuisson rapide. Les courgettes rondes se prêtent naturellement aux farces. Les longues courgettes peuvent être taillées en tronçons, en dés ou en rubans.
Les associations méditerranéennes fonctionnent particulièrement bien : huile d’olive, basilic, menthe, ail, citron, tomate, aubergine, poivron et fromage de chèvre. À Marseille, ces saveurs rappellent facilement la cuisine d’été et les marchés abondants.
Pour apporter du relief, pensez aussi aux contrastes. Une courgette fondante gagne en intérêt avec des amandes grillées, des noisettes, des graines ou une chapelure dorée. Une courgette crue apprécie un élément salin comme la feta, le parmesan ou les anchois.
La fleur de courgette, plus fragile, doit être utilisée rapidement. Sa texture délicate mérite une cuisson brève, afin de conserver sa finesse. Le bon résultat dépend moins d’une recette compliquée que de cette précision.
Les erreurs qui font perdre tout son intérêt à la courgette
La première erreur consiste à surcharger la poêle. Les morceaux ne grillent plus : ils étuvent dans leur eau. Faites cuire en plusieurs fois si nécessaire, surtout pour obtenir une belle coloration.
Ne salez pas trop tôt lors d’une cuisson à la poêle. Le sel fait ressortir l’humidité et empêche la courgette de dorer correctement. Ajoutez-le vers la fin, lorsque la texture vous convient.
Évitez aussi de masquer sa saveur avec une sauce trop lourde. La courgette a un goût subtil. Un bon assaisonnement, une matière grasse de qualité et une cuisson juste suffisent souvent.
Enfin, ne jetez pas systématiquement la peau. Bien lavée, elle apporte de la couleur, une légère mâche et une part importante du caractère végétal.
Choisissez une courgette fraîche, travaillez-la rapidement et osez alterner le cru, le grillé et le mixé. C’est ainsi qu’un légume discret devient, comme chez cette cheffe, le point de départ d’une cuisine d’été très personnelle.
