Entre l’Atlantique, les marais, les sous-bois et les terres bocagères, la presqu’île de Guérande ne se résume pas à ses plages et à ses ports. Un nouvel ouvrage invite à la parcourir autrement, par les odeurs d’algues, le croquant du fenouil, la finesse de la fleur de sel et le travail patient de celles et ceux qui produisent ces saveurs.
Son ambition dépasse le simple recueil de recettes. Il met en lumière une mosaïque de savoir-faire locaux, souvent discrets, qui composent l’identité gourmande de ce territoire de Loire-Atlantique.
Un patrimoine culinaire encore trop peu identifié
La presqu’île guérandaise est connue bien au-delà de la Bretagne historique pour ses marais salants et sa fleur de sel. Pourtant, son patrimoine alimentaire ne se limite ni au sel, ni aux huîtres, ni aux poissons débarqués sur la côte.
Le territoire de l’agglomération Cap Atlantique, qui rassemble quinze communes, réunit des environnements très différents. La côte atlantique, les marais salants, la Brière, les forêts et les bocages forment un bassin alimentaire d’une grande diversité.
On y croise des pêcheurs, des paludiers, des maraîchers, des éleveurs, des artisans et des restaurateurs. Tous participent à une même chaîne, de la production à l’assiette. Cette diversité est d’autant plus précieuse qu’elle reste parfois moins visible que les paysages emblématiques de La Baule ou de Guérande.
Lors de la soirée de lancement, organisée le mercredi 30 septembre, Nicolas Criaud, maire de Guérande, a rappelé la volonté d’aller au-delà de l’image de carte postale. L’objectif est aussi de faire connaître celles et ceux qui nourrissent le territoire. Une démarche nécessaire, car le patrimoine culinaire local souffre encore d’un manque de reconnaissance.
Franck Louvrier, maire de La Baule, a lui aussi souligné ce constat. C’est dans ce contexte qu’est né un projet éditorial construit pour donner un visage, une histoire et des usages concrets aux produits de la presqu’île.
« Sacré salé », le premier livre de cuisine dédié à la presqu’île
Sacré salé est présenté comme le premier livre de cuisine consacré à la presqu’île de Guérande. Édité par Ouest-France, l’ouvrage compte 111 pages et propose un voyage culinaire à travers quatre grands paysages du territoire.
Le livre rassemble une vingtaine de recettes inspirées des ressources locales. Le lecteur y trouve notamment des accras d’algues, une meringue à la fleur de sel, un bouillon d’écrevisses ou encore une tarte tatin de fenouil. Ces plats montrent qu’un produit local peut s’inviter aussi bien dans une cuisine familiale que dans une assiette plus créative.
Près de 80 acteurs du territoire ont contribué à l’origine de ces préparations. Le livre ne se contente donc pas de donner des idées culinaires. Il relie les recettes à des femmes et des hommes, à leurs métiers et à leurs paysages de production.
Cette approche est centrale. Une fleur de sel n’est pas seulement un assaisonnement final. Elle renvoie au geste du paludier, aux œillets des marais salants et aux conditions particulières du littoral guérandais. De la même manière, les algues rappellent l’estran et la côte, tandis que les écrevisses ou le fenouil ouvrent d’autres portes sur les eaux douces et les cultures locales.
Le projet fait suite à un premier inventaire culinaire publié par l’office de tourisme intercommunal au début de l’année 2025. Cet inventaire était né de rencontres avec une trentaine de professionnels des filières alimentaires et culinaires. Sacré salé en prolonge l’élan dans un format plus gourmand et accessible.
Des recettes conçues comme une promenade entre terre et mer
Les recettes de Sacré salé ne sont pas pensées comme des démonstrations techniques isolées. Elles traduisent les produits du territoire dans des associations simples à comprendre, mais suffisamment singulières pour donner envie d’essayer.
Les accras d’algues, par exemple, invitent à cuisiner les végétaux marins autrement. L’algue apporte une note iodée et une texture particulière, qui se prête bien à une friture légère. Servie chaude, elle évoque immédiatement le bord de mer.
La meringue à la fleur de sel joue sur un contraste plus inattendu. Le sucre et le sel y dialoguent sans s’opposer. Ajoutée avec mesure, la fleur de sel souligne les saveurs sucrées et peut apporter une délicate sensation minérale en bouche.
Le bouillon d’écrevisses montre de son côté l’intérêt des préparations longues et concentrées. Un bouillon permet de capter les arômes d’un produit et de les diffuser dans un plat. Il peut servir de base à une sauce, à un risotto ou à une soupe, selon l’inspiration du cuisinier.
Enfin, la tarte tatin de fenouil propose un regard salé sur un classique généralement associé aux pommes. Le fenouil, avec ses notes anisées, se prête à une cuisson douce et caramélisée. Renversé sur une pâte dorée, il devient un plat à la fois rustique et élégant.
Ces exemples racontent une cuisine de territoire sans l’enfermer dans la tradition. Mais derrière chaque assiette, le livre insiste aussi sur les personnes qui rendent ces produits possibles.
Un travail collectif mené pendant deux ans et demi
La genèse de Sacré salé a demandé deux ans et demi de travail. La direction éditoriale a été assurée par l’autrice bretonne Virginie Brégeon, qui a composé le livre à partir de textes, de rencontres, de photographies et de choix éditoriaux.
Les recettes ont été élaborées par Régis Ferrey et Guillaume Portier, deux chefs enseignants à l’école de gastronomie Ferrandi Rennes. Leur rôle donne au recueil une dimension pédagogique. Les produits locaux sont mis en valeur avec des recettes construites, lisibles et ancrées dans des techniques culinaires maîtrisées.
Les élèves de Ferrandi Rennes ont participé au dressage des plats photographiés. Ils ont travaillé avec les designers culinaires ligériennes Lucie Bolzec et Élise Huneau, avant que les créations passent en studio.
Le photographe Germain Herriau a réalisé les gros plans culinaires. Les images de plats sont associées à des photographies des paysages et des producteurs. Ce choix permet de comprendre que l’assiette ne commence pas en cuisine. Elle commence dans une saline, un champ, un atelier, une exploitation ou sur un bateau.
Pour Virginie Brégeon, le travail de sélection a été particulièrement dense. Entre les images, les textes et les histoires recueillies, la matière était si riche qu’elle estime que le territoire aurait pu inspirer dix livres. Cette abondance raconte déjà quelque chose de la presqu’île.
Les producteurs, véritables fils conducteurs du livre
Le grand intérêt de Sacré salé est de replacer les producteurs au centre du récit. Une recette devient plus parlante lorsqu’elle permet d’identifier l’origine de ses ingrédients et les gestes nécessaires pour les obtenir.
- Les pêcheurs font entrer les ressources marines dans la cuisine du littoral.
- Les paludiers incarnent le travail spécifique des marais salants de Guérande et de la fleur de sel.
- Les maraîchers apportent les légumes de saison, dont le fenouil mis à l’honneur dans la tarte tatin.
- Les éleveurs et artisans participent à la diversité des produits et des transformations locales.
- Les chefs et restaurateurs créent des passerelles entre le produit brut, la technique et le plaisir de table.
Le livre est préfacé par le chef pâtissier-chocolatier Christophe Roussel. Son fils, Enzo Roussel, présent au lancement, a salué la rareté de cette concentration de produits et de savoir-faire dans un territoire relativement resserré.
Cette reconnaissance a aussi une portée pratique. Connaître les producteurs donne envie de mieux choisir ses ingrédients, de respecter leur saisonnalité et de chercher une cuisine plus reliée aux lieux. Reste à savoir comment faire vivre cette découverte au-delà des pages.
Ce qu’il faut savoir avant de partir à la recherche de ces saveurs
Un livre de cuisine territoriale ne remplace pas la rencontre directe avec les producteurs. Les recettes donnent des pistes, mais les goûts peuvent varier selon la saison, la météo, les récoltes et les arrivages de la pêche.
La fleur de sel mérite par exemple d’être utilisée avec retenue. Elle s’ajoute plutôt au dernier moment afin de préserver ses cristaux et sa texture. Les algues demandent aussi une préparation adaptée selon leur forme, fraîche, séchée ou conservée.
Il faut également éviter de réduire la presqu’île de Guérande à un seul produit emblématique. Le sel reste incontournable, mais il gagne à être associé aux légumes, aux eaux douces de Brière, aux produits marins et aux savoir-faire artisanaux qui composent l’ensemble du paysage culinaire.
Sacré salé est disponible au prix de 19,90 euros. Il est déjà proposé dans 125 librairies en France, ainsi que dans les offices de tourisme de la presqu’île.
Le meilleur prolongement de cette lecture reste une balade gourmande sur place. Entre une rencontre avec un paludier, un marché local et une table de la presqu’île, chaque recette peut devenir le point de départ d’une découverte bien réelle.
