Un plat qui embaume la pièce, une sauce onctueuse aux parfums profonds, des ingrédients qui racontent une histoire. Voilà ce que promet la cuisine d’Alexandre Bella Ola, chef camérounais installé à Montreuil. Mais derrière ces saveurs dépaysantes, il existe une méthode précise, presque patiente, que peu connaissent vraiment.
Et c’est justement cette méthode, nourrie de voyages, de techniques traditionnelles et de gestes maîtrisés, que vous allez découvrir.
Pourquoi les cuisines africaines séduisent autant aujourd’hui
La cuisine d’Afrique subsaharienne attire de plus en plus, car elle répond à une quête d’authenticité et de diversité culinaire. Longtemps réduite à quelques clichés, elle se révèle aujourd’hui à travers des ingrédients soigneusement travaillés comme le manioc, la banane plantain ou l’arachide. Ces produits véhiculent une histoire, celle des migrations et des échanges culturels.
Alexandre Bella Ola joue un rôle majeur dans cette évolution. Installé depuis les années 1990 à Montreuil, où il dirige le restaurant Rio dos Camaraos, il met en avant ces ingrédients voyageurs. Son livre « Les Cuisines d’Afrique noire » (First, 2025) explore non seulement les techniques culinaires, mais aussi l’histoire culturelle des aliments africains et leur cheminement jusqu’aux cuisines européennes.
Invité du festival « Des Mets et des Mots », qui se tient du 29 au 31 mai 2026, il explique comment des aliments aussi simples que le chou blanc ou le gingembre peuvent révéler toute une identité culinaire. En comprenant leur place dans une préparation comme le mafé, on saisit mieux l’importance de les cuisiner avec méthode. Et c’est là que les choses deviennent passionnantes…
Car encore faut-il connaître les gestes qui donnent à ces produits une profondeur de goût incomparable.
Le secret d’Alexandre Bella Ola : précision, cuisson lente et respect des ingrédients
Le cœur des plats d’Alexandre Bella Ola repose sur une approche simple : respecter chaque ingrédient. Cela signifie le préparer séparément, comprendre son comportement à la cuisson et l’intégrer au bon moment dans la recette.
Dans son mafé végétarien, l’un de ses plats emblématiques, chaque élément a un rôle précis. Le chou blanc, les carottes, les pois chiches ou les courgettes sont d’abord blanchis individuellement. Cette première étape préserve leur texture et leur saveur.
La sauce, elle, demande une attention constante. La pâte d’arachide — un ingrédient phare des cuisines d’Afrique de l’Ouest — doit cuire longuement, au moins 45 minutes, pour perdre son goût brut et gagner en rondeur. Alexandre Bella Ola explique qu’un bon mafé ne doit plus rappeler la cacahuète de l’apéritif. Cette précision fait toute la différence.
L’introduction du gingembre, du persil, des piments végétariens et du quart de piment antillais épépiné ajoute la profondeur aromatique typique de ce plat. Le laurier et le thym structurent l’ensemble. Même l’huile de palme est chauffée « jusqu’à ce qu’elle colore sans fumer », un détail qui change tout.
Cette précision n’est pas un luxe, mais la condition pour obtenir une sauce dense, brillante et parfaitement équilibrée. Et tout cela prépare à une préparation essentielle : le foutou d’igname, une pâte souple et élastique qui accompagne parfaitement le mafé.
Reste à voir comment reproduire ces gestes chez vous.
Comment réaliser le mafé végétarien d’Alexandre Bella Ola
Voici la recette complète, pour 5 à 7 personnes, telle que le chef la propose :
Ingrédients
Les légumes
- 500 g de chou blanc
- 300 g de carottes
- 150 g de pois chiches secs
- 2 courgettes
La sauce
- 400 g de pâte d’arachide
- 250 g d’oignons
- 300 g de tomates
- 2 piments végétariens
- 1/2 piment antillais épépiné
- 1 feuille de laurier
- 40 g de gingembre
- 50 g de persil
- 1 cube de bouillon culinaire épices-oignon
- 2 c. à soupe d’huile de palme
- Sel
Le foutou d’igname
- 800 g d’igname blanche
- 10 cl d’huile d’olive
Étapes de préparation
- Épluchez carottes et courgettes puis coupez-les en cubes de 1 cm. Émincez également le chou blanc en cubes de 1 cm.
- Portez à ébullition 4 à 5 litres d’eau dans une casserole et blanchissez séparément les pois chiches, les carottes et le chou. Conservez le bouillon.
- Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile de palme jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte colorée sans fumer.
- Ajoutez 100 g d’oignons émincés avec une pincée de sel. Faites fondre 3 à 5 minutes.
- Incorporez 150 g de tomates en dés, 3 gousses d’ail, 1 piment végétarien et 1/4 de piment antillais hachés. Laissez cuire 5 à 7 minutes.
- Dès que la préparation accroche, ajoutez 10 cl de bouillon et complétez avec le laurier et le thym. Répétez deux fois l’ajout de 15 cl de bouillon lorsque la base accroche à nouveau.
- À la troisième prise, mixez le reste d’oignon, de tomate, d’ail, de piment, le gingembre et le persil, puis ajoutez-les.
- Laissez réduire après avoir ajouté le cube de bouillon. Mouillez à hauteur, laissez réduire de moitié.
- Versez 1 litre de bouillon et laissez cuire jusqu’à obtenir une sauce réduite.
- Ajoutez ensuite 1 litre de bouillon et introduisez la pâte d’arachide en trois fois en mélangeant soigneusement.
- Laissez mijoter environ 45 minutes en remuant régulièrement.
- Quand des traces d’huile apparaissent en surface, incorporez les légumes et laissez cuire 10 minutes sans ébullition.
- Pour le foutou : épluchez les ignames, coupez-les en cubes de 3 cm, puis cuisez-les avec 5 cl d’huile, du sel et de l’eau à hauteur.
- Écrasez progressivement à la cuillère en bois en rajoutant un peu d’eau pour obtenir une texture lisse, homogène et élastique. Terminez avec l’huile restante.
Vous avez maintenant tous les gestes clés, et la magie du mafé peut opérer chez vous.
Variantes, astuces et repères culturels
Le mafé végétarien d’Alexandre Bella Ola suit les principes classiques des cuisines du Sénégal, du Mali ou du Cameroun, tout en les adaptant. Mais plusieurs variations existent.
Vous pouvez par exemple remplacer le chou blanc par du gombo, ingrédient emblématique d’Afrique de l’Ouest, ou les courgettes par de la patate douce. La pâte d’arachide peut être complétée par une pointe de pâte de tomate pour une sauce plus dense.
Pour un goût plus fumé, certaines régions utilisent du poisson séché (le bonga) ou du soumbala. Rien de tout cela ici, mais l’idée est la même : apporter profondeur et umami.
Côté accompagnement, le foutou d’igname est traditionnel dans de nombreuses régions d’Afrique centrale. Il peut être remplacé par du riz cassé, de l’attiéké à base de manioc ou même de la banane plantain bouillie pour une version ivoirienne.
Ces variations montrent à quel point la cuisine africaine n’est pas monolithique, mais vivante, diverse et profondément liée à la notion de terroir.
Et pourtant, même avec ces libertés, quelques pièges attendent les cuisiniers.
Les erreurs courantes à éviter
La première erreur est de ne pas laisser assez cuire la pâte d’arachide. Si la sauce garde le goût cru de cacahuète, elle manque de profondeur. Une cuisson lente de 45 minutes est indispensable.
Autre erreur fréquente : cuire tous les légumes en même temps. Le chef insiste sur le blanchiment séparé pour garder leur tenue et éviter qu’ils ne se transforment en purée.
Beaucoup utilisent aussi trop de piment antillais. Ici, seul un quart épépiné suffit, complété par les piments végétariens, qui parfument sans brûler.
Enfin, une huile de palme brûlée donne de l’amertume. Il faut la chauffer juste assez pour la colorer, un geste simple qui change tout.
Maintenant que vous maîtrisez ces points, il ne reste plus qu’à laisser parler vos envies culinaires.
Ce mafé végétarien, préparé selon les conseils d’Alexandre Bella Ola, est bien plus qu’une recette. C’est une invitation à découvrir les cuisines africaines dans toute leur finesse. Vous avez là une base solide pour explorer, tester et peut-être réinventer le voyage des saveurs à votre manière.
