À l’approche de Pâques, un parfum chaud et enveloppant flotte sur les foyers et les terrasses en Guyane. Le bouillon d’awara revient chaque année comme un rituel. Un plat dense, long à préparer, mais chargé d’histoires. Chez Cléante et Paul Pitta, cette tradition familiale reste vivante. Leur cuisine devient alors un lieu où les souvenirs et les gestes anciens se mêlent.
Une préparation qui demande patience et savoir-faire
Ce vendredi, à seulement deux jours de Pâques, Cléante Bienvenu Pitta remue doucement une grande marmite de pâte d’awara. Elle en est déjà à sa troisième et dernière grosse préparation. Le geste est calme, précis, presque méditatif. Pourtant, le travail est loin d’être léger. Le bouillon d’awara demande du temps. Il exige aussi une vraie maîtrise des étapes.
Au même moment, un client fidèle, Maurice, arrive. Sa femme ne peut pas préparer le plat cette année. Il a donc décidé de le commander. Pour lui, impossible d’imaginer un repas de Pâques sans ce bouillon. Il compte même le congeler avant de le servir dimanche. Selon lui, « c’est meilleur après avoir congelé, avec la bouteille de vin qui accompagne et le petit piment ».
Le rôle essentiel des ingrédients traditionnels
En cuisine, Paul Pitta coupe en dés les concombres longes. Ce sont eux qui rejoindront la pâte réduite, avant les autres légumes. La recette qu’il suit vient de sa grand-mère. Il en raconte les étapes avec précision.
- Réduire la pâte d’awara
- Ajouter les concombres longes
- Incorporer les concombres piquants
- Mettre les haricots verts
- Ajouter les épinards en dernier
- Inclure les salaisons : queue de cochon, poitrine fumée, etc.
Les ingrédients se succèdent, toujours dans le même ordre. Ce respect des étapes garantit un goût riche et équilibré.
Des gestes hérités et des souvenirs intacts
À mesure que le mélange chauffe, les odeurs se développent. Elles rappellent immédiatement à Paul les cuisines de son enfance. Il revoit sa grand-mère ajouter au bouillon des morceaux de viande de bois, du poisson frit, du cochon roussi. « Tout ce qui est roussi », dit-il. C’était ainsi qu’on préparait l’awara avant.
Cléante pense plutôt à sa mère et à sa manière d’obtenir une pâte parfaite. Elle se souvient des graines congelées sans être épluchées. Sa mère les pilait ensuite. Parfois elle les épluchait. Chaque jour, elle préparait ainsi un petit sac jusqu’au jour J. Une routine précise, une forme d’anticipation devenue rare aujourd’hui.
Une tradition familiale qui résiste au temps
Quand Paul et Cléante s’activent aux fourneaux, leur fille s’occupe de la vente. Chez les Pitta, tout le monde participe. C’est ce qui fait la force de cette tradition. Mais c’est aussi ce que Cléante regrette de moins voir autour d’elle. Pour elle, le bouillon d’awara a toujours été une histoire de famille, un moment convivial.
Elle perpétue donc les méthodes d’autrefois. Elle cuisine encore au feu de charbon. Selon elle, cela donne un goût unique. Une particularité que beaucoup recherchent encore.
Un plat identitaire qui réunit
En Guyane, le bouillon d’awara symbolise bien plus qu’un repas. Il marque un passage, celui du week‑end pascal, et rassemble les familles. Même lorsque la préparation demande plusieurs jours d’effort, personne ne semble prêt à renoncer à ce goût si profond.
Cléante et Paul Pitta le prouvent. Chez eux, la tradition continue de vivre. Elle s’adapte, parfois, mais ne se perd pas. Et chaque marmite raconte une histoire, celle d’un patrimoine culinaire qui se transmet encore, patiemment.
