À Taïwan, la cuisine n’est jamais un simple repas. Elle porte une histoire, une identité et parfois même un acte de résistance discret mais puissant. Lorsque vous goûtez une galette d’oignons verts ou un bubble tea, vous tenez entre vos mains bien plus qu’une spécialité gourmande. Vous découvrez un pays qui raconte son passé et affirme son présent.
Une identité façonnée par les familles et les traditions
Beaucoup de Cheffes et chefs taïwanais le rappellent. La cuisine se transmet avant tout à la maison. L’histoire de Scarlette Chen en est un exemple fort. Elle grandit à Taipei dans une famille où chaque plat a une mémoire. Sa grand-mère, ancienne vendeuse de rue originaire du Shandong, lui transmet le goût de l’artisanat culinaire. Son autre grand-père, cultivateur de thé Baozhong, lui révèle la richesse du terroir local.
Ces récits intimes expliquent pourquoi la cuisine taïwanaise reste si ancrée dans le quotidien et le paysage culturel. Même lorsque Scarlette Chen s’installe à Paris en 2012 pour étudier au Cordon Bleu, elle revient finalement à ses racines. Après plusieurs expériences en pâtisserie et en gastronomie française, elle ouvre son propre restaurant, le Bopome, situé au 48 rue de Lancry, 75010 Paris. Elle y défend les produits biologiques, le tofu artisanal et la philosophie « Yao Shi Tong Yuan », qui relie alimentation, santé et tradition.
La street food comme mémoire vivante
Si vous vous promenez à Taipei, vous sentez vite que la rue est un immense livre de cuisine. Les stands ne servent pas seulement des snacks rapides. Ils racontent l’histoire de migrations, d’influences et de résistances.
Un exemple simple mais emblématique est la galette aux oignons verts Cong Zhua Bing. Croustillante et moelleuse, garnie de basilic thaï, elle reste aujourd’hui une institution. On peut encore la déguster pour 1,40 € dans le quartier de Daan, sur Yongkang Street.
Le bubble tea : une boisson devenue étendard mondial
Difficile d’imaginer que ce phénomène planétaire vient d’un salon de thé de Taipei. Pourtant, le zhenzhu naicha, ou bubble tea, aurait été inventé en 1986 chez Chun Shui Tang. Le lieu affirme en servir un million de verres par an. À l’origine, il s’agit d’un mélange simple : thé noir, lait en poudre et grosses perles de tapioca.
Cette boisson raconte aussi l’inventivité taïwanaise. Une manière pour l’île d’exister sur la scène internationale par la douceur plutôt que par la force.
Une identité nourrie d’influences, notamment japonaises
Taïwan porte également les traces de cinquante ans d’occupation japonaise, de 1895 à 1945. Cela se voit dans les techniques, les ingrédients et certaines douceurs très populaires. Le daifuku mochi, bien implanté sur l’île, en est une preuve.
La Maison du Mochi, en France, illustre aujourd’hui cette rencontre entre savoir-faire japonais et produits locaux. Parmi ses créations saisonnières figure un daifuku au lemon curd, menthe, reine des prés et spiruline. Une douceur qui rappelle comment Taïwan adapte ces traditions avec ses propres ressources comme le taro ou le haricot mungo.
La cuisine comme outil de résistance culturelle
Pour de nombreux spécialistes de l’Asie, dont Pierre-Antoine Donnet, auteur de Taïwan, Survivre libres (11 euros), la cuisine devient aussi un outil de soft power. Chaque recette, chaque marché de nuit affirme l’existence d’une culture distincte.
Cette idée est aussi au cœur du douzième numéro de la revue Kometa, Faites la cuisine, pas la guerre, consacré à la géopolitique gastronomique. La cuisine taïwanaise y apparaît comme un symbole d’indépendance face aux pressions extérieures.
Des accords mets-vins pour des saveurs complexes
La richesse aromatique de la cuisine taïwanaise demande des vins précis. Le chroniqueur Jérôme Gagnez met en avant un accord remarquable avec un Alsace grand cru Pfingstberg gewurztraminer cuvée Les Terrasses 2023. Ce vin offre des notes d’épices et de gingembre, une matière ample et un équilibre moelleux idéal avec les plats sucrés-salés de l’île.
- Prix : 32 € au domaine
- Domaine Camille Braun, 16 Grand Rue, 68500 Orschwihr
- Téléphone : +33(0)3.89.76.95.20
- Email : info@camille-braun.com
Un patrimoine culinaire qui continue de voyager
De nombreux ouvrages contribuent aujourd’hui à faire connaître cette cuisine. Virginia Chuang publie en 2025 Taïwan, plats incontournables et voyage culinaire (Éditions Mango, 10 euros). Le site Taïwan Style rassemble de son côté les restaurateurs taïwanais de France.
Ces initiatives montrent une réalité simple. La cuisine taïwanaise n’est pas seulement savoureuse. Elle défend un territoire, une mémoire et une liberté. À chaque bouchée, vous découvrez comment un peuple raconte son histoire sans hausser la voix. C’est peut-être là sa plus belle forme de résistance.
