Un riz peut passer d’un simple accompagnement à un plat profondément réconfortant, sans technique compliquée ni liste interminable d’ingrédients. Tout se joue dans la manière de construire les saveurs, puis dans un geste très tardif qui préserve un parfum végétal intense.
Cette méthode vient de Jordi Roca, chef espagnol du Celler de Can Roca. Son « riz de montagne » est généreux, riche en bouillon, en viande et en sucs de cuisson. Le détail décisif intervient pourtant quand le riz est presque prêt.
Pourquoi le riz manque souvent de caractère à la maison
Le riz absorbe facilement les saveurs qui l’entourent. C’est sa grande force, que l’on retrouve aussi bien dans les cuisines asiatiques que dans le risotto italien ou les recettes espagnoles de riz mijoté.
Mais cette qualité peut devenir un défaut lorsque le bouillon est peu aromatique ou que les ingrédients sont ajoutés sans ordre précis. Le résultat est alors correctement cuit, mais assez plat en bouche. Un bon assaisonnement seul ne suffit pas toujours à créer de la profondeur.
Dans sa recette, Jordi Roca ne cherche pas à transformer le plat familial en démonstration de haute cuisine. Bien qu’il soit connu pour son travail de pâtissier au sein du Celler de Can Roca, restaurant triplement étoilé au guide Michelin, il défend ici une cuisine maison accessible, spontanée et adaptable.
Son principe repose sur trois éléments : une base cuite doucement, des sucs récupérés grâce au déglaçage et une finition aromatique précise. Le riz Carnaroli absorbe ainsi le bouillon, la tomate, le boudin noir et la viande sans perdre le parfum des herbes fraîches. C’est ce dernier point qui change réellement la perception du plat.
Les deux épices ajoutées à la fin sont le thym et le romarin frais
Le secret de Jordi Roca n’est pas une épice rare. Il ajoute 3 g de thym frais et 3 g de romarin frais, seulement deux minutes avant la fin de la cuisson. Cette arrivée tardive est essentielle.
Le thym apporte une note herbacée, légèrement chaude et boisée. Le romarin offre un parfum plus résineux, puissant et méditerranéen. Ensemble, ils accompagnent particulièrement bien le boudin noir, la viande et le concentré de tomates.
Ajoutés dès le départ, ces aromates auraient le temps de diffuser, mais leurs arômes frais seraient aussi davantage altérés par une cuisson longue. En les incorporant au dernier moment, Jordi Roca laisse au riz le temps de s’imprégner de leur parfum tout en préservant leur caractère végétal.
Cette technique ne demande aucun matériel particulier. Elle peut inspirer de nombreux plats de riz au bouillon, à condition de privilégier des herbes fraîches. Le chef rappelle aussi que la cuisson ne doit pas être suivie aveuglément : après l’ajout du thym et du romarin, il faut goûter. Vous devenez alors, selon son expression, « l’arbitre » de la cuisson.
Mais ces deux herbes ne peuvent pas compenser une base insuffisamment travaillée. Avant elles, le sofrito et le déglaçage donnent au plat sa densité.
La recette du riz de montagne de Jordi Roca, étape par étape
Cette préparation associe le riz Carnaroli, souvent utilisé pour le risotto, à une garniture de viande et de boudin noir. Les quantités indiquées permettent de reproduire fidèlement la méthode partagée par le chef.
Les ingrédients à prévoir
- 1 tête d’ail
- 1 oignon
- 50 g de concentré de tomates
- 200 g de boudin noir
- 200 g de viande
- 400 g de riz Carnaroli
- 1,2 litre de bouillon ou d’eau
- 20 ml de cognac ou de vermouth
- 20 ml d’huile d’olive
- 3 g de thym frais
- 3 g de romarin frais
- Du sel
La méthode de cuisson
- Hachez l’ail puis faites-le blondir légèrement dans les 20 ml d’huile d’olive. Il doit devenir parfumé sans brûler, car un ail trop foncé apporterait de l’amertume.
- Ajoutez l’oignon et laissez-le cuire doucement. Cette première base aromatique constitue le sofrito, une préparation essentielle dans de nombreuses cuisines espagnoles.
- Coupez le boudin noir en dés, en réservant quelques fines tranches pour la suite. Ajoutez les dés dans le récipient avec les 200 g de viande.
- Faites colorer la garniture. L’objectif est d’obtenir des sucs qui commencent à adhérer légèrement au fond du récipient. Ne les laissez pas se perdre.
- Incorporez les 50 g de concentré de tomates. Mélangez pour qu’il cuise avec la viande et le boudin, puis laissez la préparation accrocher légèrement au fond.
- Déglacez avec 20 ml de cognac ou de vermouth. Grattez soigneusement le fond du récipient afin de dissoudre les sucs concentrés dans la préparation.
- Versez 1,2 litre de bouillon ou d’eau. Rectifiez l’assaisonnement en sel avant d’ajouter le riz.
- Portez à ébullition, puis ajoutez les 400 g de riz Carnaroli. Faites cuire deux minutes à feu vif.
- Poursuivez à feu moyen pendant environ dix minutes. À mi-cuisson, déposez les fines tranches de boudin noir que vous aviez réservées.
- Ajoutez le thym frais et le romarin frais deux minutes avant le terme prévu. Mélangez délicatement pour répartir les herbes dans le bouillon et entre les grains.
- Goûtez le riz. Si les grains sont encore trop fermes, poursuivez la cuisson deux à quatre minutes. Si la texture vous convient déjà, arrêtez immédiatement le feu.
- Couvrez avec du papier aluminium et laissez reposer quelques instants. Ce court repos termine l’absorption du liquide et harmonise les saveurs.
Le repère le plus fiable reste la dégustation. Le temps indiqué guide la cuisson, mais la puissance du feu, le récipient et le bouillon peuvent modifier l’absorption du liquide.
Sofrito, déglaçage et riz Carnaroli : les détails qui renforcent le goût
Le sofrito désigne ici la cuisson progressive de l’ail et de l’oignon dans l’huile d’olive. Cette étape ne doit pas être précipitée. Elle construit une douceur qui équilibre la puissance du boudin noir et le caractère du romarin.
Le déglaçage au cognac ou au vermouth est tout aussi important. Lorsque la viande, le boudin et le concentré de tomates ont laissé des dépôts au fond du récipient, l’alcool permet de les décoller. Ces sucs sont concentrés en goût et retournent dans le bouillon au lieu de rester attachés à la casserole.
Le choix du riz Carnaroli donne également une cohérence à la recette. Ce riz est capable d’absorber les liquides et les saveurs progressivement. Il convient donc bien à cette cuisson où le bouillon, les matières grasses et les aromates doivent pénétrer les grains.
Jordi Roca assume par ailleurs une approche moins rigide que les recettes très codifiées. Les découpes peuvent être légèrement irrégulières et certaines étapes peuvent s’adapter aux goûts de chacun. L’essentiel est d’observer la coloration, de goûter le riz et d’ajuster la cuisson plutôt que d’exécuter chaque minute mécaniquement.
Cette liberté a toutefois une limite : quelques gestes doivent rester précis pour conserver l’équilibre du plat.
Les erreurs à éviter pour garder le parfum des herbes fraîches
La première erreur consiste à ajouter le thym et le romarin au début de la recette. Leur parfum devient alors moins net après une longue cuisson. Dans cette méthode, les deux herbes arrivent vraiment à la dernière minute, soit environ deux minutes avant la fin.
Évitez aussi de brûler l’ail ou de négliger les sucs au fond du récipient. Un ail trop coloré peut durcir le goût, tandis que des sucs non récupérés privent le riz d’une partie de sa profondeur.
Enfin, ne vous fiez pas uniquement au minuteur. Après les dix à douze premières minutes de cuisson, goûtez le Carnaroli. Accordez-lui deux à quatre minutes supplémentaires s’il reste trop ferme, puis laissez-le reposer sous papier aluminium quelques instants.
Pour un riz plus parfumé dès ce soir, retenez ce geste simple : gardez le thym frais et le romarin frais pour les deux dernières minutes. Le plat conserve alors toute la richesse du bouillon, avec une finition végétale beaucoup plus vivante.
