Fine, fraîche et presque translucide, la courgette peut devenir l’assiette la plus élégante d’un repas d’été sans approcher la moindre poêle. Le secret tient à un geste très simple, mais il transforme complètement sa texture. À Nîmes, un chef en a fait une entrée lumineuse, où le croquant rencontre le fruit, le crémeux et un parfum de truffe.
Le résultat est un carpaccio végétal délicat, prêt après un court passage au réfrigérateur. Encore faut-il choisir les bons contrastes et maîtriser la découpe qui donne toute sa légèreté à ce plat.
Pourquoi la courgette crue mérite une place à table en été
La courgette est souvent réduite aux poêlées, aux gratins et aux ratatouilles. Pourtant, quand les températures montent, allumer la plaque de cuisson n’est pas toujours une envie. La version crue apporte alors une solution fraîche, rapide et particulièrement agréable en entrée.
Son principal intérêt est sa texture. Découpée trop épaisse, la courgette peut paraître aqueuse et manquer de relief. Taillée en rubans très fins, elle devient souple, légèrement croquante et capable de retenir l’assaisonnement sans être lourde.
C’est l’approche choisie par Georges Weill, chef du restaurant La Marmite, situé au 13 rue de l’Agau, à Nîmes. Sa cuisine repose sur une idée claire : proposer « la cuisine la plus simple possible » à ses clients, en faisant évoluer sa carte chaque jour selon la météo et les produits trouvés au marché.
Formé en hôtellerie à Lyon avant de se spécialiser en cuisine, ce chef nîmois aime travailler les aliments frais et se laisser guider par les découvertes du marché Jean Jaurès. Sur son plan de travail, basilic, fleurs de courgette et même melon amer peuvent ainsi côtoyer carottes et courgettes coupées en petits dés dès 10 heures.
Cette recherche de simplicité ne signifie pas l’absence de caractère. Elle invite plutôt à associer peu d’éléments, mais à les choisir avec soin. C’est précisément ce qui rend cette courgette crue mémorable.
La technique surprenante : transformer la courgette en tagliatelles crues
Le geste clé est d’utiliser un économe pour prélever de longues lamelles de courgette. Ces rubans, comparables à des tagliatelles de légumes, constituent la base du carpaccio. Ils remplacent les rondelles épaisses et donnent immédiatement une présentation plus aérienne.
Pour réussir, la courgette doit être lavée puis épluchée avant d’être détaillée. Passez l’économe dans la longueur avec un mouvement régulier. Les lamelles doivent rester fines et souples. Lorsque vous approchez du cœur très humide et rempli de graines, il vaut mieux s’arrêter : cette partie rendrait le plat plus aqueux.
Chez Georges Weill, ces tagliatelles sont disposées au centre de l’assiette. Elles sont ensuite accompagnées de nectarine en fines tranches, de fromage frais découpé grossièrement et de truffe fraîche d’Uzès en copeaux. L’huile d’olive, le sel et le poivre terminent l’ensemble.
Pourquoi cet accord fonctionne-t-il aussi bien ? La courgette apporte une fraîcheur végétale discrète. La nectarine apporte le croquant et une note fruitée. Le fromage frais installe l’onctuosité, tandis que la truffe d’Uzès donne un parfum plus profond. Chaque composant a donc un rôle précis.
Le plat reste d’un niveau facile et d’un coût annoncé comme accessible. Sa force réside dans le contraste des textures, pas dans une technique compliquée. Mais l’ordre de préparation compte pour garder les rubans nets et frais.
Comment préparer le carpaccio de courgettes inspiré de La Marmite
Préparation : quelques minutes, puis quelques dizaines de minutes au frais. Il n’y a aucune cuisson dans cette recette. Préparez-la peu avant le repas afin de préserver la texture de la courgette et le parfum des ingrédients.
Les ingrédients à réunir
- Une courgette fraîche, lavée et épluchée
- Quelques fleurs de courgette, pour la couleur
- Une nectarine
- Du fromage frais
- De la truffe fraîche d’Uzès
- De l’huile d’olive
- Du sel et du poivre, selon vos goûts
Les étapes à suivre
- Lavez et épluchez la courgette. Utilisez ensuite un économe pour former de fines lanières dans la longueur. Cherchez des rubans larges, fins et souples.
- Disposez les tagliatelles de courgette. Placez-les au centre de l’assiette sans trop les tasser. Donnez du volume en les déposant en léger nid.
- Ajoutez les fleurs de courgette. Elles apportent une touche de couleur et renforcent l’identité estivale de l’assiette.
- Tranchez finement la nectarine. Répartissez les tranches parmi les rubans de courgette. Leur fermeté crée le contraste croquant recherché.
- Découpez le fromage frais au couteau. Ne cherchez pas des cubes parfaits. Des morceaux irréguliers donnent une allure plus naturelle et répartissent mieux l’onctuosité.
- Prélevez des copeaux de truffe. Comme pour la courgette, utilisez l’économe afin d’obtenir de très fines lamelles de truffe fraîche d’Uzès.
- Assaisonnez juste avant de refroidir. Versez un filet d’huile d’olive, puis ajoutez poivre et sel à votre convenance.
- Placez l’assiette au frais. Laissez reposer quelques dizaines de minutes avant de servir. Les saveurs se posent, sans faire perdre à la courgette son croquant.
Servez ce carpaccio bien frais. L’assaisonnement doit enrober les lamelles sans les noyer. Cette retenue est essentielle, car l’eau naturellement contenue dans la courgette se libère rapidement après le salage.
Pour prolonger l’esprit du chef, vous pouvez l’accompagner d’un rosé de Tavel du domaine de l’Anglore. Le vin est proposé comme accord estival avec cette composition fraîche et parfumée.
Les associations qui donnent du relief au carpaccio
La recette de Georges Weill repose sur une construction très équilibrée. Pour la reproduire avec justesse, il est utile de penser chaque élément comme une réponse à la douceur discrète de la courgette.
| Élément | Rôle dans l’assiette |
|---|---|
| Courgette en tagliatelles | Fraîcheur, souplesse et base végétale |
| Nectarine | Croquant et note fruitée |
| Fromage frais | Onctuosité et douceur |
| Fleurs de courgette | Couleur et finesse visuelle |
| Truffe fraîche d’Uzès | Parfum intense et touche raffinée |
| Huile d’olive, sel, poivre | Assaisonnement et liaison des saveurs |
Ce type de plat s’inscrit bien dans la manière de cuisiner du restaurateur nîmois. À La Marmite, les recettes traditionnelles, comme la salade de tripes et la morue, restent présentes à la carte. Mais elles côtoient des créations quotidiennes pensées selon les arrivages et l’inspiration.
Cette liberté se retrouve aussi dans ses essais : un pistou de poulpe à la coco, avec de la coco plongée dans l’eau bouillante, ou encore une crêpe japonaise alors jamais testée par le chef. Même le melon amer découvert au marché devient une piste de cuisine, notamment parce qu’il peut se manger cru.
Pour votre carpaccio, gardez cette logique : des produits frais, peu transformés et assemblés au dernier moment. La sophistication vient ici de la précision, non de la multiplication des ingrédients.
Les erreurs à éviter avec une courgette servie crue
La première erreur est de tailler des rubans trop épais. Ils deviennent plus fermes et dominent les autres ingrédients. L’économe est préférable à une découpe au couteau si vous cherchez l’effet tagliatelles.
Évitez aussi d’assaisonner trop longtemps à l’avance. Le sel fait ressortir l’humidité de la courgette et peut laisser une flaque au fond de l’assiette. Un passage de quelques dizaines de minutes au frais suffit.
Enfin, ne masquez pas la truffe sous trop de poivre ou d’huile d’olive. Les copeaux doivent rester fins et être ajoutés avec délicatesse. Le carpaccio gagne à rester simple, fidèle à l’intention de La Marmite.
Préparez les rubans, gardez la main légère sur l’assaisonnement et jouez le contraste entre nectarine, fromage frais et truffe d’Uzès. La courgette crue ne demande finalement qu’un économe et de bons produits pour devenir un vrai plat d’été.
