Un appel du Vatican, une cuisine à organiser, puis la même réponse donnée sans hésiter. Pendant plus de vingt ans, Sergio Dussin a servi trois papes, avec une attention constante aux détails les plus simples.
Mais ce sont parfois les repas les moins protocolaires qui laissent la trace la plus forte. L’un d’eux, préparé pour une foule immense, a transformé son idée de la cuisine et du partage.
Pourquoi les goûts des papes racontent bien plus qu’un menu
Préparer un repas pour un pontife ne revient pas seulement à dresser une belle assiette. Il faut tenir compte de la santé, des habitudes personnelles, du rythme des audiences et parfois d’une demande imprévue. Sergio Dussin l’a vécu durant une carrière qui l’a conduit à cuisiner pour Jean-Paul II, Benoît XVI et François.
Le chef italien explique qu’un appel du Vatican suivait souvent un scénario précis. On lui demandait simplement s’il était disponible. Sa réponse restait tout aussi constante : oui. Pour lui, servir un pape représentait à chaque fois « une émotion et un privilège ».
Cette disponibilité compte d’autant plus lors des déplacements officiels. Le pape Léon XIV est actuellement annoncé à Paris avant de poursuivre sa visite à Lourdes, où il est très attendu. Son cuisinier doit y préparer des spécialités locales, dans un contexte où l’accueil et la gastronomie se rejoignent.
Chez Sergio Dussin, pourtant, aucun mystère de grand chef ne se cachait derrière cette cuisine. Son principe tenait en quelques mots : privilégier les produits locaux et de saison. C’est cette simplicité qui éclaire les préférences très différentes des trois pontifes.
Asperges, Sachertorte et pizza : les préférences de Jean-Paul II, Benoît XVI et François
Jean-Paul II aimait les asperges, préparées sous de multiples formes. Sergio Dussin l’a connu alors qu’il était déjà malade et souffrant. Le pape mangeait peu, avec une alimentation légère, mais les asperges restaient l’un de ses plaisirs reconnaissables.
La préférence de Benoît XVI était plus nettement sucrée. Il ne refusait jamais une belle part de Sachertorte, le célèbre gâteau viennois au chocolat. Le chef le décrit comme un grand pape et une personne très agréable, dont il se sentait particulièrement proche.
Benoît XVI ne buvait pas de vin. Il choisissait plutôt du jus et ne mangeait pas de champignons. Ces détails imposent une cuisine attentive, où l’on ne peut pas compter uniquement sur les codes d’un repas italien ou vatican traditionnel.
Le pape François, de son côté, est présenté comme un gourmet. Il appréciait les bonnes pâtes, les haricots, le pain et le fromage. Sergio Dussin lui a aussi préparé de la pizza à certaines occasions. Cette palette très directe révèle un goût pour les plats généreux et familiers. Mais il reste un souvenir qui dépasse largement ces préférences personnelles.
Le repas pour 1 500 personnes qui a marqué le chef
Le souvenir le plus fort de Sergio Dussin ne concerne ni un dessert raffiné ni un dîner protocolaire. Il remonte à novembre 2019, lors d’un déjeuner organisé pour 1 500 personnes pauvres. Le chef considère ce moment comme le plus beau de sa carrière.
Son idée de la gastronomie s’y résume avec une phrase forte : la nourriture parle à ceux qui la servent et à ceux qui la préparent, mais la vraie joie consiste à la partager. Dans un repas collectif de cette ampleur, la logistique compte autant que le geste culinaire.
Il faut imaginer les quantités, la coordination du service, la nécessité de proposer des plats accessibles et la pression de ne laisser personne de côté. La cuisine devient alors un langage concret. Elle apporte de la chaleur, de l’attention et une forme de dignité à des personnes réunies autour de la même table.
Ce déjeuner inattendu par son ampleur a aussi donné du relief à la mission du chef. Derrière les habitudes alimentaires de chaque pape, Sergio Dussin retient donc une leçon plus large : un plat prend toute sa valeur lorsqu’il crée un lien. Cette vision se retrouve dans les produits qu’il faisait parvenir jusqu’au Vatican.
Les produits de Vénétie qui voyageaient jusqu’à l’État du Vatican
Sergio Dussin travaillait avec des produits venant directement des collines de la Vénétie. Cette région du nord-est de l’Italie permettait au chef de composer une cuisine saisonnière, ancrée dans des ingrédients identifiables plutôt que dans des effets de style.
- Le radicchio de Trévise, apprécié pour sa légère amertume et sa couleur pourpre.
- Le céleri de Rubbio, produit local associé au territoire vénitien.
- Les brocolis, faciles à intégrer à une cuisine simple et végétale.
- Les asperges blanches de Bassano, en cohérence avec le goût de Jean-Paul II pour ce légume.
- Les fromages de Grappa, issus de la zone du Monte Grappa.
- La polenta de Marano, emblématique des traditions paysannes de Vénétie.
Ces produits rejoignaient l’État du Vatican pour nourrir une cuisine de qualité, sans s’éloigner du terroir. Une polenta peut ainsi accompagner un fromage de Grappa. Les asperges blanches de Bassano peuvent être servies simplement, selon la saison, plutôt que dissimulées sous une sauce trop lourde.
Cette approche aide aussi à comprendre les goûts de François. Des pâtes bien préparées, des haricots, du pain, du fromage ou une pizza reposent sur des ingrédients lisibles. La sophistication ne dépend pas toujours d’une recette complexe. Encore faut-il respecter les habitudes et les contraintes de chaque convive.
Ce que ces confidences disent du caractère de chacun
Les goûts culinaires ne résument pas une personne, mais les anecdotes de Sergio Dussin dessinent des tempéraments. Jean-Paul II, alors affaibli, privilégiait une cuisine légère. Benoît XVI avait ses limites claires, sans vin ni champignons, tout en conservant une affection assumée pour la Sachertorte.
François apparaît comme le plus imprévisible des trois dans le récit du chef. En audience publique, il pouvait suivre la cérémonie, puis s’interrompre en apercevant quelqu’un. Il allait alors donner une accolade, prendre un enfant dans ses bras ou se lever pour saluer le personnel de Sergio Dussin.
Cette spontanéité se retrouvait, selon le cuisinier, dans son rapport à table. Préparer une pizza pour lui n’était donc pas anodin : cela supposait de pouvoir passer d’un cadre officiel à un repas plus simple. Dans une cuisine destinée à un pape, l’adaptabilité reste aussi importante que la maîtrise technique.
Les erreurs à éviter quand on imagine la cuisine du Vatican
La première erreur serait de croire que les repas pontificaux reposent uniquement sur des mets luxueux. Les préférences rapportées vont des asperges aux haricots, du pain avec du fromage à la pizza. La qualité ne s’oppose pas à la simplicité.
La seconde serait de réduire un chef à ses recettes. Sergio Dussin insiste surtout sur les produits saisonniers, l’écoute et le service. Même un dessert aussi célèbre que la Sachertorte doit s’intégrer aux choix précis du convive.
Enfin, il ne faut pas oublier la dimension humaine. Le repas de novembre 2019 pour 1 500 personnes pauvres rappelle qu’une grande table peut être solidaire avant d’être prestigieuse.
Pour cuisiner avec cette philosophie, partez d’un produit local de saison et traitez-le avec précision. Un plat devient mémorable lorsqu’il répond vraiment à la personne qui le reçoit.
