Le poireau fait partie de ces légumes que vous pensez connaître par cœur. Bon marché, simple à cuisiner, plein de goût. Pourtant, il se retrouve aujourd’hui boudé par une partie des consommateurs, alors qu’il reste un pilier de nos terroirs. Ce recul inquiète les producteurs comme les cuisiniers. Ils s’unissent pour redonner au poireau français la place qu’il mérite.
Un légume emblématique qui perd du terrain
Le poireau est un légume bon marché, populaire, délicieux et facile à cuisiner. Pourtant, vous êtes de plus en plus nombreux à le délaisser. Ce paradoxe surprend les professionnels. Il pousse pourtant à réfléchir à nos habitudes alimentaires. Comment un produit aussi simple peut-il soudain perdre de son attrait ?
Pour comprendre ce phénomène, il suffit d’écouter celles et ceux qui le cultivent et le cuisinent au quotidien. Leur constat est clair : si l’on veut sauver ce légume, il faut raconter son histoire, montrer sa diversité et redonner envie de le cuisiner.
Lucie de Framond : défendre le poireau à travers une agriculture plus vivante
Parmi les voix engagées, celle de Lucie de Framond est devenue incontournable. Maraîchère spécialisée dans l’agriculture biologique et les pratiques agroécologiques en milieu urbain, elle défend une vision résiliente de l’agriculture.
Son parcours est riche :
- Début en génie forestier
- Travail en développement durable dans une collectivité territoriale
- Réorientation vers la permaculture et le maraîchage biologique à partir de 2011
En 2014, elle reprend un terrain horticole d’environ 1 hectare à Vitry-sur-Seine, en pleine ville. Elle y pratique un maraîchage sur sol vivant avec très peu de mécanisation. Aucun tracteur : seulement des tondeuses et des broyeurs, pour préserver la structure du sol.
Le site est exposé au vent et au dessèchement. Pour y répondre, elle explore dès 2012 les principes de l’agriculture syntropique. Cette approche consiste à intégrer des arbres et arbustes au sein des cultures annuelles pour favoriser la biodiversité, protéger des aléas climatiques et régénérer les sols.
Son expérience est documentée dans son blog : La Clef des sols.
Des chefs mobilisés pour réinventer le poireau
Le monde de la cuisine s’engage lui aussi. Parmi eux, le chef Adrien Ferrand, propriétaire du restaurant Eels depuis 2017 et copropriétaire de la Brigade du Tigre. Il prouve que le poireau peut devenir une star des assiettes contemporaines.
Le restaurant Eels
- 27 rue d’Hauteville, 75010 Paris
- Ouvert du mardi au samedi de 12h30 à 14h et de 19h30 à 22h
- Propose plus de 1500 références de vins
- Cuisine contemporaine « semi-gastronomique »
La Brigade du Tigre
- 38 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris
- Ouvert du lundi au vendredi de 12h15 à 14h15 et de 19h15 à 22h30
- Téléphone : 01.45.81.51.56
- Bistrot asiatique inspiré des codes parisiens
Les recettes d’Adrien Ferrand autour du poireau
- Poireaux vinaigrette en 3 ingrédients
- Jeunes poireaux grillés, noisettes, tahini et jaune d’œuf
- Embeurré de fondue de poireaux et bergamote
Ces recettes montrent qu’un simple poireau peut devenir une base créative infinie.
Une mobilisation plus large autour des produits du terroir
Le cas du poireau n’est pas isolé. D’autres artisans se battent pour préserver des saveurs menacées.
L’indécent : le coup de cœur de François-Régis Gaudry
La pâtissière Fiona Leluc, fondatrice de Bontemps, propose un dessert emblématique : un mi-cuit au chocolat avec un cœur coulant de crème anglaise. Deux formats existent :
- Format 4 personnes : 25 euros
- Petit format : 12 euros
Boutiques Bontemps :
- 57 rue de Bretagne, 75003 Paris – 01 42 74 10 68
- 23 rue Poncelet, 75017 Paris – 01 53 81 01 22
Thierry Navarre : sauver les cépages oubliés
Le vigneron Thierry Navarre, figure du Languedoc, replante des cépages anciens comme le Ribeyrenc, l’Oeillade, le Terret ou le Cinsault. Le Ribeyrenc, tardif, aide à tempérer la puissance d’un grenache à maturité.
Son vin : Vin de France cuvée Lignière 2024 – 11 euros au domaine.
Coordonnées :
- Avenue de Balaussan, 34460 Roquebrun
- TEL : (33) 04.67.89.53.58
- thierry.navarre@orange.fr
Pourquoi il est urgent de défendre le poireau français
Sauver le poireau, c’est défendre un légume qui incarne notre histoire agricole et culinaire. C’est soutenir des pratiques comme celles de Lucie de Framond qui restaurent les sols. C’est encourager des chefs comme Adrien Ferrand qui montrent sa modernité.
Producteurs et cuisiniers tracent ensemble un chemin simple : redonner envie de cuisiner ce légume emblématique. Un poireau peut surprendre, émouvoir, nourrir. Il suffit de lui laisser une chance.
